Bánh Canh miền Trung

Vào miền Trung đừng hỏi ăn phở, ăn bún, hãy hỏi ăn bánh canh, món ăn bình dân mà thơm ngon và không kém phần quyến rũ.
Cũng bánh, cũng nước dùng, cũng bày biện như bát phở, bát bún nhưng cách nấu, cách chế biến thì lại khác. Mỗi loại bánh canh ở mỗi nơi có gia giảm khác nhau. Có bánh canh Nam Phổ Huế - nước canh cua đặc sệt. Ở Quảng Trị có rất nhiều quán cháo bánh canh Vạt Giường. Bánh canh xứ Phú Khánh có mùi của cá, của nước mắm.

Bánh canh Ở Ninh Thuận - Bình Thuận không hẳn có mùi cá mà còn có vị ngọt của thịt, của xương. Món bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh với những thịt lợn lát mỏng gồm đủ da, gân, thịt và nước lèo trong vắt tỏa mùi thơm. Bánh canh Bình Định lại có sự pha trộn gần như bánh canh cua ở Sài Gòn...

Không thể kể hết bởi lẽ ở ngay Huế, Bình Thuận, mỗi vùng nhỏ miền Trung lại có nhiều món bánh canh với chất liệu và cách thức nấu khác nhau, dựa trên công thức cơ bản mà chế biến.

Sợi bánh canh được làm từ nhiều loại bột: bột gạo, bột lọc, bột mì... nhưng chủ yếu là bột gạo, hay ăn nhất vẫn là bánh canh bột gạo. Gạo ngâm đủ ngày đêm để hạt gạo đủ độ mềm cần thiết. Gạo vớt ra giá, tráng nước sạch cho hết nước ngâm qua đêm, rồi để một lúc cho ráo qua nước giã sẽ dễ hơn. Gạo xay, giã cho tới khi bột mịn, dai mà không dính tay. Sợi bánh canh từ xưa và bây giờ vẫn nhiều người làm thủ công bằng kinh nghiệm và đôi tay khéo léo.

Có vài ba cách làm nhưng đơn giản là cho từng ít bột đã nhồi mềm vào giữa hai lòng bàn tay, xe hai bàn tay vào nhau cho bột  săn lại thành sợi, từ từ tuột xuống nồi nước dùng. Cũng có thể lăn bột mỏng chừng nửa phân, thái lát rồi thả cũng từ từ xuống nước dùng. Nồi nước dùng đang sôi, hạ nhỏ lửa, thả sợi bánh canh và khuấy nhẹ đều tay. Sợi bánh chín, đứt từng đoạn ngắn, nở nhiều ít tùy theo chất lượng bột. Nếu thích sợi hơi dai và trong có thể thêm chút bột năng vào bột gạo.

Cũng như phở, bún, tô bánh canh ăn ngon quan trọng nhất là nước dùng. Ăn xong một bát quà sáng nhiều khách còn uống hết chỗ nước dùng còn lại, dư vị của món ăn ngon kéo dài thêm. Nước dùng cơ bản là nước hầm xương heo cùng với hành tím lột vỏ. Khi hầm luôn vớt bọt cho nước trong. Tôm, cua, thịt là phụ gia, nhưng lại là mùi vị chính của tô bánh canh.

Bánh canh cua phải dùng cua để rỉa lấy thịt cua, lấy gạch cua và giã, luộc lấy nước cua. Bánh canh cá lóc thì phải  hấp cá lóc chín, lách từng thớ thịt cá, ướp tiêu hành, nước mắn thật thơm. Xương và đầu cá giã nhừ lọc nước trong để pha chế nước dùng. Bánh canh nếu có thêm vị tôm thì tôm lột vỏ băm nhuyễn hoặc để nguyên con đã lột. Vỏ tôm luộc, giã, lọc lấy nước, chế vào nước dùng, rất dạy mùi.

Cũng giống bún riêu cua, bún ốc, ngoài Bắc, bánh canh cần có nước màu. Ớt tươi chín đỏ, khía bỏ hột, rồi băm nhuyễn và trưng mỡ. Màu ớt đỏ váng trên mặt tô vừa làm tăng thêm hấp dẫn vừa tăng độ cay. Các hàng ăn thường để lọ ớt trưng trên bàn, khách ăn tùy ý cay nhiều ít mà cho vào bát. Có thể làm màu bằng hạt điều. Màu lên đẹp nhưng không cay. Còn như bún riêu cua, bánh canh cua trưng gạch lấy màu tự nhiên.

Dẫu là món ăn sang trọng hay bình dân đều phải nấu cẩn thận, đúng kiểu mới thơm ngon. Đi xa, mệt và đói, ăn một tô bún canh bên đường, hoặc ở nhà mẹ nấu sẵn, quả là nhẹ người. Người sành ăn không phải là người có nhiều tiền, vào nhà hàng gọi món này món nọ. Đi đến đâu, ăn món đặc biệt của nơi đó, ăn được đúng hàng chuyên nấu món ăn đó, mới là người biết thưởng thức ẩm thực. Vào miền Trung nếu chưa một lần ăn bánh thì thực phí.  

Du lịch, GO! - Theo báo Tổ Quốc, internet